调香包含两个方面:赋香、提香。调香应内外兼顾重要因素。

1、提香(突出本香) :去腥臭异味是关键之一，提香、发掘出肉类原料本身的潜力。一般情况，在餐饮烹饪，肉制的各种肉类都存在，猪、鸡、牛、鸭在生鲜状态下都有腥的味道；肥膘或脂肪都有腻的味道，原材料各种肉都存在着一定的运输和储存问题，那么就难免在运输和储存中都会感染上一些腥、腻、臭味。

2、其中卤制品中的肉品是牛、鸭肉的腥臭味比较突出,而肉的根基香味没有反应出来。在这个方面很多厂商都存在有误区,没有正确的对待肉质的天然香，只是采用香精(赋香原料)而不会使用天然香辛料，香精只能赋香而没有去腥、腻、臭异味的功能，同时有些厂家，虽然使用了香辛料，但除腥，提香效果很差。所以在选用香辛料的使用上，既要注意原料的精选很重要，还要注意使用的量很关键。要先认识香辛料更天然，更提香。顾名恩义，就是从天然原料( 动物及植物)中浓缩抽提按传统工艺生产的原料成分,制造而成的调味料。其包括植物的种子，花蕾、叶茎、根块、动物的肉汁、骨髓、发酵的氮基酸，维生素、蛋白粉等物质制成所具有刺激香味。