1、复合调味料的发展历程

以油、盐、酱、醋、香辛料等基础原料配合调配各种复合调味料在我国有着悠久的历史，如春秋战国时期的“易牙十三香”、北魏贾思勰所著《齐民要术》中的“八和齑”都是中国古代复合调味料的雏形与典范，其中“十三香”是香辛料的复合物，距今2600多年，流传至今，仍广泛应用，“八和齑”是一种用醋、盐及八种香辛料配制而成的蒜齑复合调味料，在北魏时期流行，至今也有1400多年的历史。后来以传统的十三香、五香粉等复合香辛料及以豆酱、蚕豆酱为原料配制各种复合酱，如豆瓣辣酱、鸡肉辣酱、海鲜酱、沙茶酱等花色酱。进入二十世纪，随着国门的打开，各种已工业化生产的西餐佐料进人中国走进餐盘，如辣酱油、咖啡酱等。

我国是从上世纪80年代初才开始正式使用“复合调味料”这一名称的，并在1987年制定了ZBX66 005—87标准，对“复合调味料”专有名词、术语及定义进行标准化。此后，进入90年代，在各种新的政策及其本身极大的市场潜力作用下，我国工业化复合调味料发展迅猛。

为适应复合调味料的发展并与国际接轨，我国在GB/T 20903—2007中重新定义了复合调味料：是指以两种或两种以上调味料为主要原料，添加或者不添加油脂、天然香辛料及动植物食物等成分，采用物理、化学或者生物的技术措施，进行加工、处理及包装，制成可供安全食用的一类定型调味料产品。

随着国际交流与合作的深入，典型的西方复合调味料如番茄酱、色拉酱、芥末酱、牛肉汁等也大量传人中国，与中国传统风味结合，使得如今的饮食风味更加多样化、个性化、美味化。

传统的中国烹饪是纯粹的手工操作，对烹调技艺要求甚高，这是中餐的特色，但同时也在一定程度上限制了中国餐饮业的发展。人口的持续增长、生活质量的提高使得外出就餐的人数增多，而餐饮行业却很难对大量的菜肴、点心等规格化、定量化，更难实现工业化生产。

若是能把各种菜肴所需的调味料按照一定的比例配好，在烹制菜肴的时候只要按照说明加入，便可以做出鱼香肉丝、宫保鸡丁、蚝油牛肉等备受消费者欢迎的美味佳肴，而且调味料的添加在一定程度上会延缓菜肴的变质。标准化、科学化和现代化是中国餐饮发展的必然方向，只有这样中餐才能在快节奏的现代社会中保住自己的地位，占据本来就属于我们的市场，而复合调味料是实现中餐现代化的重要基础。

从长远来看，中餐将向着以厨师为主导的风味特色化和以工业化为主导的连锁化、快餐化方向发展，只有合理的使用复合调味料才能实现中餐的标准化、工业化、产业化。

中国地大物博，因地域而形成各具特色、风味各异的菜系，复合调味料的使用可以使人们足不出户就享受到各式菜肴，并且对烹饪者烹调技术的要求大大降低，因此各种适合家庭使用的复合调味料应运而生，比较有代表性的有：一是汤料，如酸辣汤、三鲜汤、牛肉汤、骨头汤等，使用方便、味道鲜美，主要是极大的减少了熬汤时间并提高了制汤的成功性；二是烧菜料，如鱼香肉丝料、宫保鸡丁料、麻婆豆腐料、老鸭粉丝汤料等，这类调味料具有发展潜力，深受人们欢迎；三是各种酱料，如虾酱、鲜辣酱、海鲜酱、复合花生酱等，火锅类饮食调味必备。

目前复合调味料主要应用在餐饮业及休闲食品中。就餐饮业来讲，代表性的是鸡精复合调味料，它不仅逐渐取代了味精的地位，同时开发了各种口味以满足消费者的需求，如纯白汤型鸡精、炒菜专用鸡精、火锅专用鸡精等，使用方便、味美样多。